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红红火火丘北辣椒

日期:2013年09月25日 16:42   来源:      作者:   点击数:[]

丘北人因其独特的地理环境,气候条件,培育、种植出了独特的丘北辣,成为人们餐桌上的美味食品和调味佳品,并赢得了“中国辣椒之乡”的美誉。

丘北县种植辣子始于明朝末年,至今已近400年的历史。丘北农家几乎有家家种植辣子的传统,地多的多种,地少的少种,一户人家多的种到上百亩,产值几十万元,少的上百株,自己摘青辣子当菜吃。2011年全县种植辣子达到40万亩,产值突破10亿元。而丘北辣品质最好的集中在双龙营、曰者、八道哨、锦屏4个乡(镇)。传说中出油多的辣子面就产于这一带。

辣子种植工序较多,从选种、育苗就要花去大量精力,到移栽种植时,由于辣子的栽种密度很大,更是一棵辣子一摘汗水。一锄一塘,塘塘相连。塘里先拽了一捧粪,然后再拽秧,一塘一苗。栽秧时扒开粪,抓一把潮土按铁把秧苗固定住,再拥了粪,盖上土。辣子秧移栽活了之后,需要铲草、培土、施肥等等。在雨水浇灌下,辣子发棵,长高,开一朵朵白色的小花,接着便挂一根根如少女的手指般修长的果。

这时候的辣子果还是绿的,不过绿辣子就可以吃了。除了纯炒成虎皮辣,还可以作为炒肉、炖臭豆腐等菜的配料,而最过瘾的是把它切碎,拌了盐、味精、酱油腌制出来,吃起来又鲜又辣,很下饭。

辣子是一拨一拨地红的,红了的辣子就能成为商品了。栽种面积较少的就红一拨摘一拨,一袋一袋运到市场上出售。鲜活的红辣子洗净后,在木盆里剁碎,拌了藠头腌制成酸辣子,是炒菜、拌凉菜、吃米线时不可缺少的咸菜。种植面积较大的,得等到辣子红到四分之三左右,连辣子棵拔出,挂在墙上、树上晾着。这些农户,等待收获的是干辣子,同时,也等待收获他们春天里种下的希望。秋冬季节,家家户户的墙上、门前的大树上都挂满了红红的辣子,成为丘北一道引人注目的风景。

干辣子最简单的吃法是用油炸的个个辣,蘸了盐咬着吃,十分香脆。能吃个个辣的人应算是吃辣子的老手,因为一般的人吃完一个就已大汗淋漓了。在丘北农家,每家人都有一个石头盐盆和一个扭辣子用的竹筒。有人说丘北人吃炒花生米都要打蘸水,丘北人吃饭最讲究的就是那个蘸水,蘸水弄不好,一桌佳肴的味道都要大打折扣。而做蘸水最好的就是煳辣子。通常是在饭菜快熟的时候,从火塘里扒出一些姊妹火,将辣子放在上面刨,外表有些煳之后,将灰拍净,放进竹筒里,用一根棍子扭,这样扭出来的辣子面虽然不太细,但很香,好吃。用来做油辣子和其他用量更大的,就得用棒头舂,舂好之后放在封闭的罐子里,才不会走味。

每年的腊月,是辣子用量最大的时候,将辣子剪成一截一截的,用大锅炒熟,用碓舂细,做卤腐、面酱、血辣子都要用很多辣子面。血辣子是丘北特有的一道菜,杀年猪时,先在盆里放了辣子面或一截一截辣子,才接血,乘着猪血还未冷凝,搅拌均匀,放入足够的盐,再加入油渣、油炸大肠、小肠等,用坛子腌着。来年开春以后,舀一点出来,掺了鸡蛋、香椿芽等炖出来,吃的还是香味和辣味。

   丘北人就这样,桌上没有辣子就吃不下饭。一桌菜要好几个蘸水,苦菜要用煳辣子蘸水,汤锅的蘸水一定要有薄荷,三线肉的蘸水辣子面要放得多。菜里面,除了纯辣子的虎皮辣、个个辣,炒菜要辅以辣子节,凉菜要放油辣子、酸辣子,一桌子都要弄得红红火火的,才觉得喜气,才有食欲。

   “手铳辣”是丘北民间一绝。把辣子果扔进灶膛的灰堆里,刨得黄了煳了掏出来,拣在手心里“噗噗”吹去灰,攥紧了,然后用筷头捅进去,左转右转,转得香味扑鼻,口水直流,看看似碎非碎,这就叫“手铳辣”。“手铳辣”主要作蘸水用,也可以放到其他菜肴里调味,其香无比,属植物本味,清香里有着山野的甘甜,柔辣中从脚板升腾起阵阵热烈与亢奋,令人回肠荡气,胃口大开而食不想食之食,饮不想饮之饮。“手铳辣”在壮乡,杀鸡宰鸭不可少,青菜豆腐不可无,就是酸汤冷水泡饭,拌些“手铳辣”也是清香可口,甘甜逗胃。如果有条件,做一道“辣百旺”,那可是胜过山珍海味,强于皇室国宴。又何“辣百旺”?即是用热气腾腾的鸡、猪、牛、羊血,拌以“手铳辣”,加上葱、姜、芫荽、大蒜、花椒、草果、醋、酱等,再把畜禽肚杂沸水煮熟后和在一起,就成了“辣百旺”。“辣百旺”辣红,红得令人发怵,但大着胆子夹一筷,闭了眼吞进去,这时,虽见嘴角血红残忍,可味觉却如尝仙膳,辣、咸、酸、麻、香、甜百味俱全,让你神魂颠倒,难拒诱惑而筷若流星,目似铜铃。“辣百旺”贵在辣,无辣即平平淡淡,味不惊神,胃不洞开。这就是丘北“手铳辣”独有的风味。

据检验,丘北辣椒果肉含有多种营养成份,100克干椒,维生素C含量高达98-185毫克,是茄子的29.6-61.6倍,番茄的11.2-23.2倍;每100克干椒含脂肪13.1克,蛋白质11.98克,辣椒素0.18克,胡萝卜素3.21克,有机酸0.42克,色度2.87-3.83万度。这些人体必需的营养物质,远远高于椒类其他品种。

由于丘北的辣子在全国乃至世界上都很有名,产量也很高,丘北因此被命名为“中国辣椒之乡”,因丘北辣子的名气大,在外地的市场上,许多外地人都打了“丘北辣”的名号,弄得那些消费者雾里看花,难辨真假。近年来,丘北加大了辣椒产业的投入,对辣子进行提纯复壮及选育,实行拱架薄膜育秧和地膜栽培,2011年辣椒生物多样性标准化种植示范面积达5万多亩,有效提高了种植的科技含量,不但提高了辣子的产量,还提升了丘北辣子的品质。辣子加工、销售企业多达数十家,而其中以达平食品有限公司、云泰食品有限责任公司最为有名,辣椒产业基本形成“公司+基地+农户”的产业化发展格局,成为全县的重要支柱产业。辣子产品也丰富了许多,牛肉油辣子、香菇油辣子、麻辣酱、鸡枞油、辣椒圈、辣子面、袋装个个辣等应有尽有。丘北辣椒风味独特,具有较高的营养价值和药用价值,倍受人们青睐。除占领本省市场外,还远销四川、湖南、贵州、广东、广西等省及美国、加拿大、日本、马来西亚、新加坡、韩国等国家。

 

 

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