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小茅台腻脚酒

日期:2013年09月26日 15:46   来源:      作者:   点击数:[]

到丘北一提到好酒就只能是腻脚酒,外来的酒再好也就是喝名气而不是喝酒,丘北人把腻脚酒称“小茅台”,所以丘北人不管你有钱没钱,每天都在喝“名酒”。

腻脚酒产于丘北县腻脚彝族乡腻脚村,因地得名。“腻脚”为彝语,是汉语“丽爵”或“悦觉”的谐音,意为黄土地。腻脚与红河州的开远、弥勒、泸西以及砚山等县市接壤,地处山区四山头中心,地形上有“五马归槽”之说,南来北往的人都要经过此地。腻脚的另一个区位优势是正好处在茶马古道上,这条茶马古道西起玉溪盘溪镇,向东经过弥勒,跨过南盘江进入腻脚,再往东到丘北,经广南至富宁剥隘直下两广。独特的地理环境促进了腻脚个体工商业的发展,商铺、马店、银店、铁店铺等迅猛发达。据史料记裁:清乾隆五十五年(1790年),郑家继刘家(贵州人)开办酒坊,至嘉庆年间“酿酒兴盛”。 酒液清亮透明,醇香而又回甜,酒味清爽,余味悠长。它逐步发展成为文山的地方好酒;又经马帮长途贩运,曾销往越南、老挝、泰国等地,颇有名气。湖广总督、辛亥革命陆军上将黎天才(彝族),1922年回乡省亲时,喝了腻脚酒之后说“吾戍马一生,喝过不少好酒,相比之下,腻脚酒堪称佳酿,不辱彝乡矣。”

腻脚酒以玉米为原料,在特定的气候条件下,用当地塘蓄雨雪水,配以特制曲药,通过固体发酵蒸馏而成。每年农历八月,是制曲药的最佳时期。每做一窝曲药,需备干透绿叶子藤(藤科草本植物)、白头翁(中草药)等放于干净的木盆中,搅拌,然后捏成重3两一个的糊药团,逐个放于铺有青松毛的楼板上,再用青松毛严密围盖,使其“发汗”(发酵),3-4天后进行“翻身”(上下换位),再让其“穿衣裳”(用玉米面、荞面、高梁面等面粉粘裹药团)2-3天,待曲药表面呈现绿色或灰白色,拣出放在阳光下曝晒,2小时翻动一次,晒干后装入竹萝,吊于干燥处待用。用时,将曲药取出磨细,撒入酒饭内拌匀,经过发酵后上甑蒸馏出酒。除特制曲药外,更重要的是有当地的独特水质和地理环境及气候条件。

腻脚酒的生产,属根霉酵母的纯培小曲酒工艺,但在发酵方式上又受大曲酒影响。它采用地窖发酵法,发酵期长达30天,此阶段产酸酯比一般小曲酒要高一些;蒸馏出来的成品酒,还要经过一年贮存才能出厂,因此腻脚酒具有香、醇、甜、净的优点。其质量指标是酒度为50度,总酯1.0克/升以上,总酸0.3%,杂醇油0.20以下,甲醇0.04以下。产品经过质检部门检验,符合指标要求,特别是酯含量较高,按国家质量标准,符合优级指标。

腻脚酒再经过窖藏(用陶器装酒)陈化半年以上,其味更加浓郁甜香。腻脚酒注册商标为云南文山优质腻脚酒和印有“NIJIAOJIU”汉语大写拼音字母。早在1982年,云南百余种清酒评比中,腻脚酒名列前茅,专家们的评语是:“腻脚酒属于小曲酒,色清亮透明、味甘醇,有余香,无异味”。而顾客的评价是“小茅台”,因而备受广大消费者青睐。近年来,随着丘北旅游业的发展,更多到丘北考察、观光、旅游的人饮用腻脚酒后评价说:“这酒色泽清亮,清香扑鼻,味道甘醇,回味绵延”。

几百年来,因丘北有了腻脚酒,其它白酒一直无法挤占本地市场。目前市场上腻脚酒有瓶装腻脚老窑、方瓶腻脚酒、腻脚烧、腻脚小锅酒等。也许是一种习惯或是多年的口味已形成,丘北本地人不常喝瓶装酒,一到餐馆、酒店用餐,开吃前的第一句话就是:服务员,上散装腻脚酒。

 

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